Japanese food

In giapponese yakitori significa, letteralmente, “uccello grigliato”. Tradizionalmente viene preparato con diversi bocconi di carne di pollo e interiora infilzate in uno spiedino, poi grigliato sulla fiamma viva. Pensate allo yakitori come ad uno spuntino di ordine superiore e vi farete un’idea -- e` conveniente, delizioso, ottimo accompagnato dalla birra.

Lo yakitori e` un piatto molto popolare in Giappone. Spiedini di succulento pollo intinti in una salsa saporita, grigliati alla brace e gustati con una birra fredda: non e` difficile immaginare perche' hanno tanto successo presso i lavoratori, che spesso se ne procurano un paio dalle bancarelle sulla via di casa.

Queste bancarelle si possono trovare per tutta la citta`, di solito strategicamente piazzate nei pressi delle stazioni di metro e treno.

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Di certo non si tratta di locali ricercati, di solito presso le bancarelle si puo` stare solo in piedi. Se ci si puo` sedere, al massimo ci saranno cinque o sei sgabelli attaccati al bancone. Ma l’apparente noncuranza nello stile viene ampiamente compensata dall’aroma, che dalle griglie si sprigiona in nuvole di fumo che vanno a tentare i passanti.

Persino nei kushiyaki, che sono ristoranti di yakitori piuttosto che bancarelle, l’enfasi non e` tanto sull’arredamento quanto sul servire buon cibo in modo informale, in una atmosfera conviviale.

I kushiyaki sono la tipica scelta di gruppi di amici o colleghi che si ritrovano per una serata in allegria, accompagnata da birra e sake e da una vasta scelta di stuzzichini appetitosi.

Anche se, strettamente parlando, il termine yakitori si riferisce al pollo grigliato, altre pietanze allo spiedo sono spesso servite. Funghi, asparagi, zucca e uova di quaglia sono piuttosto comuni, cosi come la carne di maiale, il manzo e i frutti di mare. A seconda di quello che si ordina, i yakitori saranno serviti con sale, succo di limone o salsa tare.

Il tare e` una salsa dolce generalmente preparata con mirin, sake, salsa di soia e zucchero; viene spalmata sugli spiedini di carne, che poi sono cotti alla brace. Gli spiedini pronti sono serviti con la salsa tare i cui vanno intinti.

Diversi kushiyaki servono inoltre altri piatti quali tofu fritto, pesce alla griglia e naturalmente l’onnipresente combinazione di riso e zuppa di miso.

C’e` un fantastico kushiyaki vicino al nostro appartamento a Tokyo, dove facciamo regolarmente un salto per gli spuntini notturni. Non appena si scostano le tende e si apre la tradizionale porta di vetro scorrevole, si e` investiti dalle calorose voci di benvenuto dello staff, dai saluti degli avventori regolari appoggiati al bancone, e dall’aroma delle braci calde.

L’allegra confusione delle cucina si fonde con le voci dei camerieri, e crea un’atmosfera chiassosa e conviviale. Bicchieri colmi fino all’orlo e spiedini fumanti sono disseminati sul bancone, e centinaia di bottiglie di sake pendono dal soffitto. Due panche sono disposte parallelamente al bancone ai due lati della porta. Gli habitue` stanno seduti sugli sgabelli a chiacchierare tranquillamente con i cuochi e gli impiegati che, giacche aperte e cravatte allentate, celebrano la fine di un’altra giornata di lavoro. C’e` a malapena lo spazio per entrare ed avanzare a fatica fino alla scala a chiocciola di legno nel retro del locale. Ma anche nelle serate con piu` pienone c’e` sempre posto sul tatami, o ai grezzi tavoli di legno al piano superiore.

Mentre si cerca di decifrare il menu, arrivano cavolo crudo e salsa di miso piccante, serviti assieme a grandi bicchieri di birra alla spina ghiacciata. Se avete difficolta` nel leggere i kankji, i camerieri saranno ben felici di raccomandare qualche piatto e offrire la loro opinione.

Il ristorante offre un’ immensa varieta` di yakitori tradizionali --petto e cosce di pollo, cosce di pollo e pezzi porro alternati, cartilagini di pollo, cuore, fegato e altre interiora. Ma i veri manicaretti sono le specialita` dello chef che combina sapori occidentali e orientali per ottenere effetti meravigliosi. Pomodorini arrotolati nella pancetta e serviti con cucchiaiate di maionese e ketchup; sgombro alla griglia con succo di limone; formaggio e broccoli avvolti nella pancetta e grigliati delicatamente. Ogni pietanza e` accompagnata da una salsa diversa -- aglio, formaggio, miso piccante o tare tradizionale. Le verdure sono cotte alla perfezione, restando leggermente croccanti all'interno degli involucri di pancetta.

Sebbene tutte le varianti siano deliziose, il nostro favorito resta il tonbara shiso maki: rotolini di succulento maiale e foglie di perilla, grigliati finche' teneri. Le foglie tenere “tagliano” il grasso del maiale, creando una perfetta armonia di sapori.

Di solito ordiniamo cinque spiedini a testa, scegliendo tra carne, verdure e pesce. Se rimane ancora un po’ di appetito, una ciotola di riso accompagnata dalla zuppa di miso completano perfettamente il pasto.